Win te gekke Pioneer Prijzen bij Funky Friday - Klik Hier
winactie pioneer dashcam
Designers steken Hollandse peulvrucht in innovatief jasje
12

Designers steken Hollandse peulvrucht in innovatief jasje

Brood van bonenmeel, een flat white met veldbonenmelk en een frisgroene camembert. Vijf koppels van ontwerpers en voedingsproducenten presenteren vandaag op de Dutch Design Week hun baanbrekende plantaardige producten, met het doel de Nederlandse peulvrucht op onze borden te krijgen. Wij mochten alvast proeven.

De markt van vlees- en zuivelvervangers groeit in rap tempo, maar dit soort producten – vaak op basis van peulvruchten als soja – wordt praktisch nooit gemaakt van ingrediënten van Hollandse bodem.

Zonde, want Nederlandse boeren telen peulvruchten maar wat graag, weet projectleider Marjon Krol van de Zuidelijke Land- en Tuinbouworganisatie (ZLTO). De planten van de peulvrucht hebben namelijk de unieke eigenschap om stikstof op te nemen uit de lucht en om te zetten in eiwitten. ‘Daardoor hoef je bijvoorbeeld geen kunstmest te gebruiken, en dat is goed voor het bodemleven en de biodiversiteit’, legt ze uit.

Het probleem: de consument weet Nederlandse peulvruchten als de veld- en tuinboon (ook wel aangeduid met de Engelse soortnaam faba bean) nog niet te vinden, dus voor boeren is er geen afzetmarkt. Krol bedacht het designproject FoodLab Pulses om de Hollandse boon een aantrekkelijke identiteit te geven en vraag te creëren aan de andere kant van de voedselketen.

Als je het ons vraagt gaat dat zeker lukken wanneer deze vijf innovaties in de schappen komen te liggen.

1. Veldbonenmelk

De Enschedese broers Tom en Bart Grobben maakten eerder al furore in peulvruchtenland door de allereerste Nedersojamelk te maken: een drank van eigenhandig in Twente geteelde bonen. Met hun onderneming De Nieuwe Melkboer (slogan: ‘een geheel nieuwe melkweg’) werken ze aan een overgang van het traditionele melkveebedrijf van hun ouders naar dé melkboer voor lokale, plantaardige zuivelvervangers.

In samenwerking met concept creation chef Sam Vreeke ontdekten de broers een nieuwe basis voor plantaardige melk: de veldboon. De smaak is frisser en bloemiger dan die van sojamelk; er zit een kickje in. Het doel van het team is om hun fabamelk goed opschuimbaar te maken, zodat ‘ie ook hippe koffiebars kan veroveren.

Vanaf 7 november is de Nedersojamelk van de broers alvast te verkrijgen in het oosten van Nederland en in Amsterdam. Saladeketen SLA gaat de drank gebruiken voor hun cappuccino’s.

2. Bonenbrood

Move over, spelt, het Hollandse bonenbrood is in aantocht.
Zoals je zou verwachten is de textuur wat vaster dan die van gewoon brood, te vergelijken met een stevige cake. De smaak is mild en notig (of wellicht beter gezegd: bonig). Je zou je er eigenlijk aan te buiten willen gaan, maar helaas: na een paar sneetjes bonenbrood zit je goed vol.

Onze favoriet is het Friese suikerbroodje, het ‘Brood voor de Biodiversiteit’, waar vier verschillende soorten peulvruchten in zijn verwerkt: rode boon, veldboon, kapucijner en Friese veldboon, elk goed voor 10 procent van het totaal. Zo’n gevarieerde eiwitmix is gezond, zegt fooddesigner Digna Kosse, maar bovendien goed voor de omgeving. De planten van de vier gebruikte peulvruchten bloeien namelijk op verschillende tijden, waardoor ze bijen en andere insecten voor lange tijd van nectar voorzien.

Met het suikerbrood willen de makers – fooddesigners Digna Kosse en Lucas Mullié en Mike Maduro van Freggies, een bedrijf dat plantaardige producten maakt – laten zien hoe goed peulvruchten zijn voor de biodiversiteit. Met nog twee typen broden communiceren ze andere superkrachten van de Hollandse peulvrucht: een robuust vloerbrood op basis van bruine bonen en veldbonen maakt de bodem gezonder, en een brood met lupine reduceert het aantal transportkilometers door het te combineren met Nederlandse tarwe, een gewas dat maar weinig wordt gegeten omdat het erom bekend staat dat je er lastig mee kunt bakken.

Twee bakkers hebben al laten weten geïnteresseerd te zijn in het bonenbrood, en het plan is om een vereenvoudigde versie van het concept op grotere schaal beschikbaar te maken.

Saillant detail: ook de bakker die het team hielp te experimenteren met de verschillende broodformules is om: hij gebruikt sinds kort standaard peulvruchten als broodverbeteraar in zijn baksels.

3. Faba Loco

‘Het schap van vleesvervangers wordt steeds groter, maar wat erin ligt is bijna allemaal hetzelfde.’ Dat is althans hoe expert van plantaardige producten Dennis Favier het ziet.

Samen met Ester Mulschlegel van Nijland Food, producent van kip en sinds een aantal jaren ook van vegetarische producten, wilde hij een product ontwikkelen dat qua smaak en textuur je broodje, pasta of salade verrijkt, maar niet doet denken aan vlees.

Het antwoord zijn krokant gebakken, goed gekruide blokjes op basis van veldbonen en tarwe. Ze zijn heerlijk, en inderdaad nauwelijks te vergelijken met een product dat we al kennen. Voor de kenners onder ons: seitan komt enigszins in de buurt. De bite is vrij stevig, wat komt door de tarwegluten.

Voor wie graag op z’n eiwitten let zijn de blokjes volgens Favier een uitkomst: ze bevatten 25 gram eiwitten per 100 gram. ‘Dat is meer dan kip, kaas of vis.’

Nijland Food is van plan drie smaken te produceren: een Mediterraans gekruide, een Aziatische en een neutrale versie. Leuk om te weten is dat je de blokjes ook goed koud kunt eten.

4. Yoghurt, feta en camembert van tuinbonen

Groene yoghurt, feta en camembert, je moet maar op het idee komen. Dat ging letterlijk heel organisch, vertelt Steven IJzerman, kwaliteitsmanager bij Udea, het moederbedrijf van Ekoplaza. Toen hij samen met zijn projectpartner, fooddesigner Katinka Versendaal, voor het eerst probeerde om melk te maken van verse tuinbonen, bleek het resultaat een frisgroene vloeistof. Dat klinkt logisch, maar was best een verrassing. Wanneer je namelijk gedroogde tuinbonen gebruikt, wordt de vloeistof melkachtig wit.

Het tweetal koos ervoor om de pure kleur van de verse tuinboon in ere te houden – omdat het mooi is, en natuurlijk ‘omdat de toekomst groen is’, lacht IJzerman.

Omdat we de yoghurt en kazen nog niet kunnen proeven, praat de tuinboonconnaisseur ons door de smaken heen.

De yoghurt is gemaakt op basis van tuinbonenmelk, door er plantaardige yoghurtculturen aan toe te voegen. ‘Daardoor fermenteert het, en dat maakt de van oorsprong hartige, enigszins bittere smaak een stuk zachter’. De feta heeft volgens de kwaliteitsmanager een ‘zachte, hartige smaak’, al kan de structuur volgens het tweetal beter. ‘Hij is nog wat chewy, terwijl een mooie feta brokkelt’, vindt IJzerman. Ook over de camembert is hij tevreden: ‘de echte camembert-geur zit er goed in, en dat zie je terug in de smaak.’

Het doel is dat alledrie de producten op den duur in de schappen van Ekoplaza komen te liggen, te beginnen met de yoghurt. ‘Hopelijk voor de volgende Dutch Design Week, misschien eerder. Met een beetje geluk kan het heel snel gaan.’

5. Faba tofu

Eindelijk: de fantasieloze, natte homp die tofu heet krijgt een makeover. Niet alleen is Faba Tofu gemaakt van Nederlandse veldbonen in plaats van soja, het product heeft ook een kenmerkende look: fooddesigner Katja Gruijters heeft er met behulp van een mal een patroon van veldbonen op gemaakt. Die geven de tofu karakter en hebben bovendien een praktische functie: in een maaltijd blijft de saus er goed tussen zitten, net zoals bij penne pasta of farfalle.

Voor zover Gruijters weet, is het voor het eerst dat er tofu is gemaakt van veldbonen. ‘De droog geoogste veldboon wordt op dit moment vooral gebruikt als veevoer’, legt de designer uit. ‘Het moet nog helemaal onderzocht worden wat je ermee kunt, er zijn geen kant en klare recepten voor.’

Om daar verandering in te brengen lanceert ze samen met haar projectpartners van vleesvervangermerk BOON vandaag de Faba Factory, een platform dat de hele veldbonenketen moet gaan verbinden.

Gruijters: ‘Je kunt wel zeggen: we gaan de veldboon toegankelijk maken, maar dat kunnen we niet alleen. Je hebt daar boeren bij nodig, en wetenschappers, fooddesigners en fabrikanten. Met Faba Factory willen we al die partijen bij elkaar brengen.’

Dat kan volgens de designer resulteren in meer vernieuwende producten, zoals gepofte veldboontjes als snack. Het ultieme foodie-cadeau wordt alvast aangekondigd in de webshop: een doe-het-zelf-kit voor faba tofu, inclusief veldbonenmal voor het patroon.

BOON-oprichter Michael Luesink en innovatiemanager Elke Donkers verwachten de Faba Tofu in 2021 te kunnen aanbieden in verschillende smaken.

Het project FoodLab Pulses wordt op donderdag 21 oktober gepresenteerd op de digitale editie van de Dutch Design Week. Het project is een initiatief van ZLTO en is gefinancierd door stichting DOEN en de Provincies Noord-Brabant en Overijssel.

Lees ook:
Econoom Joost van Schie (33) gaat boeren voor een betere bodem
Dr. Bronner: Van zelfgemaakte eco-zeep naar progressief miljoenenbedrijf

Meer constructief nieuws? Iedere werkdag op de halve uren tussen 9:30 en 18:30 hoor je bij SUBLIME het Nieuws van de Vooruitgang.

 


Reacties

Leave a Reply


cta-banner

Download onze app zodat je overal kunt genieten van de beste muziek

Download de App
11:53 Marcus Miller
brazilian rhyme marcus miller
11:49 Black Pumas
colors black pumas
11:45 Delfonics
didn't i (blow your mind this time) delfonics
11:41 Mary J. Blige
family affair mary j. blige
11:37 Lizz Wright
open your eyes, you can fly lizz wright
11:33 O'Jays
used to be my girl o'jays
11:23 H.E.R.
hold on h.e.r.
11:20 Seal
fly like an eagle seal
11:16 Leon Ware
why i come to california leon ware
11:11 John Mayer
your body is a wonderland john mayer