Salade van wilde rijst, zoete aardappel en rucola

Deze lekkere salade is de perfecte oplossing voor een vegetarische maaltijd.

Ingredienten:

1 kopje wilde rijst
Een halve theelepel fijn zout
7 ons zoete aardappels
1,5 eetlepel olijfolie
Driekwart kopje pijnboompitten
100-200 gram rucola
50 gram feta of geitenkaas
Half kopje groene uien
Kwart kopje cranberry’s

Gemberdressing:

Half kopje olijfolie
2 eetlepels appelcider azijn of andere azijn
2 eetlepels mosterd
1 eetlepel honing
2 eetlepels gember
Halve eetlepel zout
Zwarte peper naar smaak

Bereiding:

Kook de wilde rijst 40 minuten tot een uur. Laat tien minuten staan met deksel op de pan, voeg wat zout toe.
Voorverwarm de oven op 220 graden.
Snij de zoete aardappel in blokjes. Besprenkel ze met olijfolie en bestrooi met een kwart eetlepel zout. Schudt door elkaar in de pan tot ze gelijkmatig bedekt zijn.
Bak ze 25 minuten tot een half uur. Laat even afkoelen.
Doe de Rucola, wilde rijst en aardappels bij elkaar. Bestrooi met de pijnboompitten. Bak het geheel drie tot vier minuten.
Om de dressing te maken combineer je simpelweg alle ingredienten in een kom.
Doe de dressing, feta, groene uien en cranberry’s over de salade.

Bericht achterlaten